“植”面新需求，洞見新未來

——第三屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇成功舉辦

8月1日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會承辦的第三屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇在甘肅蘭州舉辦。本次論壇主題為“‘植’面新需求，洞見新未來”，論壇匯聚權(quán)威與前瞻力量，圍繞植物資源開發(fā)利用、加工工藝改進創(chuàng)新、健康效應(yīng)應(yīng)用研究、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)規(guī)范管理等方面深入開展研討，為推動植物基食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展凝共識、聚方向、謀發(fā)展。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷教授、國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司二級巡視員史根生等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席論壇開幕式并致辭。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會主任委員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖研究員主持了開幕式。國內(nèi)眾多科研院所、高校、企業(yè)等的相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覅?/p>

以大食物觀為引領(lǐng)，推動植物基食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展

植物基食品作為未來食品的發(fā)展方向之一，是落實“大食物觀”的重要抓手，發(fā)展植物基食品、拓展食物來源、豐富食品供給對于助力保障我國糧食安全具有積極意義，進一步謀求植物基食品行業(yè)高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前階段的一項重要任務(wù)。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷充分肯定植物基食品分會的前期工作成果，表示在科技界與企業(yè)界眾多專家的支持和耕耘下，植物基食品在中國行穩(wěn)致遠的科學(xué)基石正在夯實，為植物基食品發(fā)展提供了有力支撐。同時指出，在三年疫情后，食品工業(yè)并未出現(xiàn)我們期待的恢復(fù)和反彈，目前在低位運行，急需加大創(chuàng)新力度，開拓新的行業(yè)增長空間。植物基食品具有明確的健康內(nèi)涵，可滿足市場多元化需求，是立足當(dāng)下、面向未來的朝陽產(chǎn)業(yè)。因此，發(fā)展植物基食品是重要任務(wù)，也是必然趨勢。探討中國植物基發(fā)展路徑在哪里、基于科學(xué)研究產(chǎn)業(yè)的差異化優(yōu)勢如何培育是當(dāng)前應(yīng)深入思考的問題。孟素荷對植物基食品發(fā)展充滿信心，建議一是要充分利用強大的人才鏈，從反思、定位與前瞻等多維度，探明產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。二是培育市場和品牌，加強技術(shù)應(yīng)用與產(chǎn)品創(chuàng)新，形成B端和C端雙向滲入和持續(xù)推進。三是通過通俗易懂的語言，持續(xù)開展國民營養(yǎng)健康科普教育，提升消費者對植物基的認(rèn)知水平和認(rèn)可度。以此實現(xiàn)植物基產(chǎn)業(yè)從培育期到成長期的跨越，將植物基食品打造成為融合理論與實踐的食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地。

國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司二級巡視員史根生在致辭中指出，國家衛(wèi)生健康委認(rèn)真貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于樹立“大食物觀”的重要指示精神，以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”為工作遵循，大力實施食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃、風(fēng)險評估計劃、國民營養(yǎng)計劃，積極推進健康中國行動，工作取得顯著成效。植物基新食品原料作為衛(wèi)生健康部門貫徹落實“大食物觀”的重要內(nèi)容，對豐富食品供給、高效利用食物資源、保障我國糧食安全具有重要意義，也是優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)、提升國民營養(yǎng)健康水平的有效措施。發(fā)展植物基食品產(chǎn)業(yè)，要堅持守正創(chuàng)新，加強基礎(chǔ)研究，強化技術(shù)創(chuàng)新，提升國際競爭優(yōu)勢，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。同時，要持續(xù)廣泛開展科普宣傳，主動適應(yīng)人民群眾對營養(yǎng)、健康、多元化食物日益增長的消費需求。

以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，促進植物基食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化發(fā)展

當(dāng)前，我國植物基食品發(fā)展正處于初期階段，制定科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹参锘称废嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于規(guī)范引導(dǎo)企業(yè)良好生產(chǎn)行為，為消費者提供選購依據(jù)，推動植物基食品產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展具有重要意義。

行業(yè)興起之初，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會依托植物基食品分會，制定發(fā)布了《植物基肉制品》《植物基食品通則》等2項團體標(biāo)準(zhǔn)，受到國內(nèi)外關(guān)注。近兩年，學(xué)會積極推動團體標(biāo)準(zhǔn)向行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化，以更好發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用。目前，《植物基食品通則》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)工業(yè)和信息化部正式立項。本次論壇期間召開了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研討會，圍繞未來《植物基食品通則》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定思路與框架進行了深入的討論。同時，在大會開幕式上，專家與行業(yè)代表共同參與了《植物基食品通則》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)啟動儀式。希望凝聚各方力量，制定出一項具有前瞻性和引領(lǐng)性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為我國植物基食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展做出貢獻。

國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任樊永祥指出，植物基食品與素食、傳統(tǒng)豆制品等概念既存在一定關(guān)聯(lián)，又存在一定區(qū)別。在發(fā)展熱潮下，要結(jié)合我國實際情況，理性應(yīng)對植物基、預(yù)制菜等行業(yè)熱點。要思考是否需要標(biāo)準(zhǔn)化、如何標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)化之后的發(fā)展方向，理清與相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的銜接性，確保相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)的適用性，在現(xiàn)有政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)指南的框架下，更好推動產(chǎn)業(yè)持續(xù)規(guī)范發(fā)展。

以科技創(chuàng)新為途徑，驅(qū)動中國式植物基發(fā)展

我國植物資源豐富、種類繁多，解決好如何綜合開發(fā)、高效利用各種植物資源問題是構(gòu)建多元化食物供給體系、促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一項重要基礎(chǔ)性工作。圍繞我國國民需求、市場現(xiàn)狀和環(huán)境資源狀況，走好中國式植物基道路對于促進實現(xiàn)健康、產(chǎn)業(yè)、環(huán)境協(xié)同發(fā)展具有積極意義。

國際食品科學(xué)院院士、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)首席教授江連洲指出，當(dāng)前我國植物基新蛋白資源的開發(fā)利用面臨挑戰(zhàn)，結(jié)構(gòu)解析、健康效應(yīng)、質(zhì)量安全等方面的諸多關(guān)鍵技術(shù)問題亟待解決。建議從安全性、營養(yǎng)性、功能性等方面強化基礎(chǔ)研究，探明營養(yǎng)特性和功能特性，并加強植物基新蛋白在植物肉、植物奶、植物蛋中的應(yīng)用研究，為開發(fā)植物基新蛋白來源的多元化食品、拓展在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供有力支撐。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會副主任委員、國際食品科學(xué)院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席專家王強指出，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)自2021年以來持續(xù)升溫，成為當(dāng)前熱點之一。將植物基食品搭上預(yù)制菜的快車，是推動食品產(chǎn)業(yè)融合跨越發(fā)展、市場快速回暖的一項舉措。植物基肉制品是主要的高端素食預(yù)制菜之一。

國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌指出，植物奶具有營養(yǎng)健康、環(huán)境友好、提供動物福利等優(yōu)勢，潛力大、挑戰(zhàn)大，有望逐步成為一種健康時尚的生活方式。通過改善產(chǎn)品穩(wěn)定性、去除不良風(fēng)味、滅活/去除抑制劑、改善貨架期、混合搭配/復(fù)配、營養(yǎng)強化、開發(fā)技術(shù)、清潔標(biāo)簽等途徑，持續(xù)創(chuàng)新，可以更好發(fā)展植物基乳制品。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會副主任委員喬全勝指出，健康訴求是消費者鐘情于植物基產(chǎn)品的關(guān)鍵驅(qū)動力，可持續(xù)性和直接的健康益處的結(jié)合有助于提高消費者感知價值。加強與市場和消費者的溝通創(chuàng)新，消費場景創(chuàng)新，科研、生產(chǎn)協(xié)作的產(chǎn)品創(chuàng)新，可以促進植物基食品產(chǎn)業(yè)更快更好發(fā)展。

甘肅奇正實業(yè)集團有限公司總經(jīng)理程若瓊指出，青藏高原等高海拔地區(qū)的植物面臨著多重復(fù)合環(huán)境脅迫，如高輻射、低溫、低氧、較強的紫外線輻射等。復(fù)合環(huán)境脅迫可促使植物活性成分（有機酸、黃酮、酚類等）積累以抵御脅迫侵害。發(fā)掘更多的高原植物新資源，融入并拓展植物基產(chǎn)業(yè)新領(lǐng)域，可為植物基產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動能。

Lever VC力矩創(chuàng)投合伙人郜雅琪在報告中指出，歐美零售額和銷售量雖繼續(xù)保持強勁增長，但增幅不及2021年。整體來看植物肉的銷量表現(xiàn)優(yōu)于傳統(tǒng)肉類，未來具有很強的增長希望。提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本的技術(shù)和原料將成為植物基產(chǎn)業(yè)增長的基礎(chǔ)，加速社會接受度。

以科學(xué)理論為支撐，為植物基食品發(fā)展注入源源不斷活力

市場需求遞進和生產(chǎn)技術(shù)變革催生了植物基食品革新，科學(xué)研究不斷深入，為植物基食品產(chǎn)業(yè)得以高質(zhì)量發(fā)展提供了理論支撐和源源不斷的活力。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會副主任委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂指出，全球及歐美地區(qū)植物基乳產(chǎn)品發(fā)展穩(wěn)定，我國乳糖不耐受及相關(guān)人群基數(shù)龐大，植物基乳產(chǎn)品作為替代飲料，發(fā)展前景廣闊。建議一是從植物性、加工性和功能性等三個方面確定植物基乳產(chǎn)品的內(nèi)涵及定義。二是國繞原料特征開發(fā)滿足不同人群營養(yǎng)健康需求的植物基乳產(chǎn)品。三是開發(fā)作為配料或具有調(diào)味功能的植物基乳產(chǎn)品。四是開發(fā)類奶酪產(chǎn)品，重點關(guān)注口味、價格和清潔標(biāo)簽。

華南理工大學(xué)教授楊曉泉指出，改善植物蛋白加工功能性的要點是降低蛋白固有聚集結(jié)構(gòu)，獲得良好的加工功能性。未來可利用食品原料本身內(nèi)源性膠體結(jié)構(gòu)或利用植物種子作為生命體自身的活性，改善植物基產(chǎn)品的功能性，減少加工，提供清潔標(biāo)簽。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會副主任委員、布勒集團大中華區(qū)總裁王維波指出，近幾年全球主要替代肉，北美增長率最高，亞洲增長率最低。建議思考在模擬仿真的基礎(chǔ)上，如何自成一派，如何更好發(fā)揮植物蛋白、植物蛋白肉的減碳價值，如何更好滿足國民健康飲食的需求是植物基食品未來的主要發(fā)展方向。

北京工商大學(xué)教授李赫指出，植物肉產(chǎn)品應(yīng)用存在的主要問題包括豆腥味重、脂肪氧化風(fēng)味需要優(yōu)化，生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定性、低溫貯藏穩(wěn)定性待提高，植物蛋白利用率待明確等。目前，所在團隊已實現(xiàn)定向多級擠壓重組大豆蛋白質(zhì)與多糖結(jié)構(gòu)、大豆蛋白質(zhì)與多糖凝膠、生物酶高壓場耦合重構(gòu)等方面的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新。

IFF營養(yǎng)專家婁苑穎指出，當(dāng)前植物基產(chǎn)品面臨的滋味口感挑戰(zhàn)主要包括口感、奶味不足、異味、氧化、風(fēng)味釋放、發(fā)酵產(chǎn)生不愉悅的味道等。IFF提出滋味調(diào)節(jié)解決方案，探索風(fēng)味分子和蛋白質(zhì)之間互作以及影響風(fēng)味釋放的過程，開發(fā)植物基口感調(diào)節(jié)工具盒，以增加脂肪感、提升順滑度和奶油感、增加甜飽滿感和增加厚實感。

以國民健康需求為導(dǎo)向，著重強化植物基食品的健康效應(yīng)

當(dāng)前，我國國民營養(yǎng)健康狀況得到明顯改善，但仍存在慢性疾病高發(fā)等問題，我國居民糖尿病、肥胖、高血壓等患病率逐年升高，營養(yǎng)合理的日常膳食對預(yù)防和輔助治療慢性疾病、保障不同人群健康水平具有重要作用。

蘭州大學(xué)營養(yǎng)與健康研究中心主任王玉指出，膳食營養(yǎng)與健康密切相關(guān)，膳食結(jié)構(gòu)不合理是當(dāng)前我國居民慢性疾病高發(fā)的主要原因。提升人民群眾對營養(yǎng)與食品安全的獲得感和滿意度，以及對美好生活的期盼，是食品相關(guān)領(lǐng)域工作者努力的方向，通過加強營養(yǎng)健康食品供給才能使健康中國真正落地。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授朱惠蓮指出，保障膳食蛋白質(zhì)攝入充足，有益于老年人骨骼肌量與肌肉功能已成為共識。但在關(guān)注蛋白質(zhì)總量的同時，還應(yīng)關(guān)注蛋白質(zhì)來源和三餐分配。采用優(yōu)質(zhì)的植物蛋白代替部分動物蛋白，并關(guān)注其在三餐的分布，才能最大發(fā)揮蛋白質(zhì)對老年人健康效益。

本次論壇還舉辦了圓桌論壇，來自布勒集團、甘肅奇正實業(yè)集團有限公司、IFF、北京鴻禧志業(yè)科技有限公司、安琪酵母股份有限公司、北京藍灣同創(chuàng)健康科技的代表出席，并圍繞原料開發(fā)、設(shè)備創(chuàng)新、行業(yè)發(fā)展需求、市場應(yīng)對策略等內(nèi)容進行了深度解讀與分享。

此外，本次論壇還設(shè)置了植物基食品原料拓展與加工技術(shù)創(chuàng)新、植物基食品的健康效應(yīng)與消費需求等兩大專題會議，設(shè)置創(chuàng)新產(chǎn)品展示區(qū)和學(xué)術(shù)論文海報展示區(qū)，充分展示植物基食品在結(jié)構(gòu)及功能特性、加工技術(shù)、風(fēng)味改善、品質(zhì)提升、健康效應(yīng)、產(chǎn)品開發(fā)等方面的最新科研和應(yīng)用進展，為促進政產(chǎn)學(xué)研用融合提供新思考、新思路。論壇還設(shè)置了“全球植物基市場與中國戰(zhàn)略”專題，邀請業(yè)內(nèi)代表共同探討植物基食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展道路。

此次第三屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇是對當(dāng)前植物基食品發(fā)展現(xiàn)狀的清晰總結(jié)，也是對未來產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有力謀劃。如何落實新理念、拓展新資源、開發(fā)新技術(shù)、滿足新需求、推動新發(fā)展是要持續(xù)關(guān)注和思考的問題，將產(chǎn)業(yè)發(fā)展融入國家發(fā)展大勢，更好地滿足人民群眾需要，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界立足長遠，凝心聚力，筑牢科學(xué)根基。期待社會各界一道，充分凝聚和發(fā)揮各方優(yōu)勢力量，共同致力于植物基食品相關(guān)基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究工作，為植物基食品產(chǎn)業(yè)不斷添磚加瓦，不斷促進行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，推動健康中國落實落地。