長期以來，人類為什么會喜歡酸味，一直是一個未解之謎。

人類的味覺拼圖主要由“酸、甜、苦、咸、鮮”五種味覺組成。當(dāng)我們品嘗食物時，實(shí)際上是在感受食物中的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)特定的化學(xué)物質(zhì)與特定的味覺受體結(jié)合，就會啟動味覺信號，告訴大腦這是什么味道。

在此之前，哥倫比亞大學(xué)的Charles Zuker實(shí)驗室曾經(jīng)在過去近二十年中相繼發(fā)現(xiàn)了小鼠味覺受體細(xì)胞中的苦味、甜味、鮮味和咸味受體，而只有酸味受體沒有定論。

近些年來，隨著世界范圍內(nèi)對這一領(lǐng)域研究的日漸深入，這一奧秘也逐漸被科學(xué)家揭開。

酸味的感知之謎

生活中，有些人對酸味極為偏愛，有些人卻對此感受一般。究竟是什么影響了人們對酸味的喜好程度呢？

在此之前，美國味覺和嗅覺研究機(jī)構(gòu)莫耐爾化學(xué)感覺中心，曾對74對同卵雙生子和35對異卵雙生子進(jìn)行了研究，比較他們對酸味的反應(yīng)，并通過計算機(jī)模型分析其中的基因因素和環(huán)境因素。通過研究，他們發(fā)現(xiàn)：人的酸味敏感度，由基因和環(huán)境共同決定，在這其中，基因起到約53%的作用，高于環(huán)境因素的作用。因此可以推斷，如果一個人不喜歡酸味，可能身體中的基因就對這種味覺有所排斥。

除卻基因因素之外，生物因素也不可忽略。

事實(shí)上，味覺細(xì)胞之所以能感受到味覺物質(zhì)，與細(xì)胞膜上存在的味覺受體息息相關(guān)。不同的味道產(chǎn)生味覺信號的機(jī)制并不相同，甜、苦和鮮是味覺受體蛋白被激活后，進(jìn)行信號傳導(dǎo)，觸發(fā)下游的級聯(lián)信號通路而產(chǎn)生的。但是，酸味的感知機(jī)制卻一直未被找到。

2019年，《細(xì)胞》和《當(dāng)代生物學(xué)》發(fā)表的兩篇論文終于在小鼠體內(nèi)鎖定了舌頭酸味受體中的一個離子通道——Otopetrin-1（OTOP1）。當(dāng)我們吃到某種呈酸性的物質(zhì)時，OTOP1受體會允許氫離子跨膜進(jìn)入味覺受體細(xì)胞，從而檢測出食物的酸味。

然而，人類對于酸味的感知是不是與生俱來的呢？

事實(shí)上，研究者早已發(fā)現(xiàn)，與酸味受體OTOP1相關(guān)的基因廣泛存在于脊椎動物和無脊椎動物中。這說明，最早的脊椎動物可能已經(jīng)具備檢測酸性物質(zhì)的能力。換句話說，感知酸味的能力，至少與脊椎動物一樣古老了。

不同物種對酸味的感知能力

酸味，伴隨著人類進(jìn)化而來

到底酸味起源于哪里？

2022年2月，美國北卡羅來納州立大學(xué)的生態(tài)學(xué)家廣泛調(diào)查了不同物種對酸味的感知能力，試圖重建酸味味覺的演化歷程。相關(guān)研究發(fā)表于《英國皇家學(xué)會會刊》。

通過研究他們發(fā)現(xiàn)：在經(jīng)歷了漫長演化之后，現(xiàn)如今的大部分動物都丟失了（或丟失過）某種味覺，但魚類卻始終保持著這一功能。

生態(tài)學(xué)家 Rob Dunn表示，魚是目前所知最早能感覺到酸味的脊椎動物。

鯰魚幾乎全身都有味蕾

軟骨魚類出現(xiàn)于3.7億年前的泥盆紀(jì)。經(jīng)過科學(xué)家推斷：最初，魚很可能不是用嘴來品嘗食物，而是通過身體感受海洋中的酸度——即用身體表面來“品嘗”酸味。一般來說，二氧化碳溶解在水中會形成碳酸，進(jìn)而分解成氫和碳酸氫根離子并降低水的pH值。和生活在陸地的脊椎動物相比，生活在水中的魚類，其體內(nèi)酸堿平衡更容易受環(huán)境影響，這是魚類必須感知水體酸度的重要原因之一。

其次，水中溶解的二氧化碳過多會導(dǎo)致水體酸化，而生活在水域的魚類就容易受酸性水體影響，從而出現(xiàn)高碳酸血癥，其結(jié)果是魚類大腦功能受影響，魚類迷失方向。因此，這是魚類重視酸味感知的另一個重要原因。

千百年來，隨著自然環(huán)境的變遷，一些魚類登陸并演化成其他類型的脊椎動物，而魚類對酸味的感知也被后續(xù)誕生的脊椎動物繼承了下來，其中自然也包括人類。

由此可見，酸味這一“古老”的味覺，與人類的羈絆已持續(xù)幾個世紀(jì)之久。它不僅是物種進(jìn)化的產(chǎn)物，更是自然環(huán)境變遷下，脊椎動物特性的承襲。