植物基食品作為未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，產(chǎn)業(yè)如何落實(shí)新理念、拓展新資源、開(kāi)發(fā)新技術(shù)、滿足新需求、推動(dòng)新發(fā)展，將產(chǎn)業(yè)發(fā)展融入國(guó)家發(fā)展大勢(shì)，更好地滿足人民群眾需要，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，凝心聚力，筑牢科學(xué)根基。在近日由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)承辦的第二屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇上，與會(huì)專家匯聚權(quán)威與前瞻力量，集中展示當(dāng)前國(guó)內(nèi)外植物基食品科研與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，審視現(xiàn)階段我國(guó)植物基食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的科學(xué)問(wèn)題與產(chǎn)業(yè)瓶頸，凝共識(shí)、聚方向、謀發(fā)展。本次論壇開(kāi)幕式由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)理事長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖研究員主持。大會(huì)以“激發(fā)科技創(chuàng)新活力，助力落實(shí)‘大食物觀’”為主題，來(lái)自國(guó)內(nèi)眾多科研院校及企業(yè)的負(fù)責(zé)人通過(guò)線上的方式參加會(huì)議。
政策利好，為植物基食品發(fā)展指明方向
國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司副司長(zhǎng)宮國(guó)強(qiáng)在致辭中指出，國(guó)家衛(wèi)健委堅(jiān)決貫徹落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，高度關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，持續(xù)跟蹤行業(yè)創(chuàng)新方向，依托“三新食品”管理和食品安全標(biāo)準(zhǔn)研制，提早謀劃布局新型食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施。今年，會(huì)同國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，組織開(kāi)展了新型食品管理的需求調(diào)研，深入了解科技界與產(chǎn)業(yè)界對(duì)包括植物基食品在內(nèi)的各類新型食品的食品安全管理需求，為未來(lái)新型食品科學(xué)管理打好基礎(chǔ)。食品安全是食品的底線，行業(yè)創(chuàng)新必須堅(jiān)持底線思維，在筑牢食品安全底線的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)美味、營(yíng)養(yǎng)的食品。植物基食品作為一類可設(shè)計(jì)、可定制的新興食品，其原料來(lái)源更為豐富，加工技術(shù)也較為多樣，對(duì)科技水平的要求更高。科技界與產(chǎn)業(yè)界要深入研究其產(chǎn)品特性，系統(tǒng)、深入的研究不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，推動(dòng)植物基食品的管理更加科學(xué)、精準(zhǔn)，有的放矢。未來(lái)，植物基食品行業(yè)要持續(xù)加大科技投入，強(qiáng)化技術(shù)創(chuàng)新，厚積薄發(fā)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，爭(zhēng)取國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)，為人民群眾提供健康美味的食品，為“健康中國(guó)”建設(shè)貢獻(xiàn)力量。
工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司食品處處長(zhǎng)李強(qiáng)表示，“大食物觀”的本質(zhì)是開(kāi)發(fā)多元化的食物資源，拓展更加豐富的食物供給，而發(fā)展植物基食品就是發(fā)掘食物資源的重要舉措，能夠更好滿足人民群眾對(duì)食品“安全、美味、營(yíng)養(yǎng)、健康”的需求，契合了時(shí)代發(fā)展的需要，今后發(fā)展前景廣闊。李強(qiáng)指出，立足新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念，應(yīng)重點(diǎn)做好以下三個(gè)方面的工作：一是深入實(shí)施“三品”戰(zhàn)略，促進(jìn)植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式，針對(duì)不同消費(fèi)群體推出個(gè)性化產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量，打造知名植物基食品品牌；二是強(qiáng)化科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，積極采用蛋白質(zhì)分級(jí)分離、功能組分優(yōu)化等新技術(shù)裝備，改善植物基食品的營(yíng)養(yǎng)成分和吸收性能，提升產(chǎn)品科技含量；三是積極促進(jìn)“三農(nóng)”發(fā)展，不斷拓展使用農(nóng)產(chǎn)品原料的來(lái)源，通過(guò)加大深加工力度拓展延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率，帶動(dòng)農(nóng)民增收致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展。
厚積薄發(fā)，做好打持久戰(zhàn)的預(yù)期
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷指出，植物基食品的生存與發(fā)展要做好打持久戰(zhàn)的預(yù)期，要面對(duì)和正視這一現(xiàn)實(shí)，冷靜和理智看待行業(yè)的發(fā)展。植物基食品在中國(guó)經(jīng)歷了從熱潮到趨于理性和穩(wěn)定的初創(chuàng)期。植物基分會(huì)的一系列的工作對(duì)應(yīng)了行業(yè)強(qiáng)烈的需求：凝聚專家智慧形成共識(shí)觀點(diǎn)，通過(guò)人大建議或政協(xié)提案的方式助力行業(yè)發(fā)展，就行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和管理向相關(guān)部門提供決策參考，積極推動(dòng)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，這些都已落地并產(chǎn)生了很好的效果。在科技界與企業(yè)界共同努力下，植物基食品在中國(guó)行穩(wěn)致遠(yuǎn)的科學(xué)基石正在夯實(shí)。孟素荷認(rèn)為，這是一個(gè)面向未來(lái)的基礎(chǔ)性工作，是一個(gè)厚積薄發(fā)的必然，所以要充分肯定自身前期工作成果，堅(jiān)定地做下去。
孟素荷表示，目前，植物基食品的發(fā)展和創(chuàng)新，還有諸多待解問(wèn)題，需要深入研討，而中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)植物基食品價(jià)值的認(rèn)知和歐美國(guó)家有著明顯的差異，因此，站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，從發(fā)展的角度看，對(duì)這四個(gè)問(wèn)題應(yīng)有所關(guān)注。第一，繼續(xù)關(guān)注政策和法規(guī)建設(shè)的推進(jìn)；第二，強(qiáng)調(diào)以問(wèn)題為導(dǎo)向的基礎(chǔ)研究，需要科技界和企業(yè)界共同來(lái)完成；第三，對(duì)適合中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)需求的工藝裝備及產(chǎn)品創(chuàng)新要持續(xù)的推出；第四，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的教育。這四大支撐結(jié)構(gòu)需要同步構(gòu)建，缺一不可。
大食物觀，開(kāi)發(fā)替代蛋白豐富食品供給
中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任陳堅(jiān)教授以“發(fā)展植物基食品，助力落實(shí)‘大食物觀’”為題作大會(huì)報(bào)告。陳堅(jiān)院士表示，植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來(lái)源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有類似動(dòng)物食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。
新型植物基食品可以有效緩解動(dòng)物性食品生產(chǎn)導(dǎo)致的資源、環(huán)境、健康等方面的壓力，成為消費(fèi)者基于追求個(gè)人健康及關(guān)注全球生態(tài)系統(tǒng)的一種生活方式。陳堅(jiān)表示，植物基食品加工要實(shí)現(xiàn)蛋白優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)擬真、風(fēng)味優(yōu)良、色澤相似。近年來(lái)，多家公司已推出商品化植物蛋白肉產(chǎn)品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒(méi)有牛奶蛋白過(guò)敏、乳糖不耐受問(wèn)題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)；植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。陳堅(jiān)院士表示，科研團(tuán)隊(duì)正通過(guò)食品酶性質(zhì)改良、關(guān)鍵配料合成與應(yīng)用、裝備開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品生產(chǎn)示范等工作加速植物基食品的開(kāi)發(fā)。
植物基食品設(shè)計(jì)與制造技術(shù)方面的不斷突破，特別是食品合成生物學(xué)技術(shù)為植物基食品大規(guī)模化應(yīng)用創(chuàng)造了條件。陳堅(jiān)院士指出，在植物蛋白肉生產(chǎn)中，采用合成生物學(xué)技術(shù)可以生產(chǎn)植物基食品品質(zhì)提升的關(guān)鍵配料，如血紅蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、維生素等。食品合成生物學(xué)可以開(kāi)發(fā)C1原料合成食品組分/配料，通過(guò)不同學(xué)科技術(shù)集成，為全球減碳、國(guó)家食物安全、人類可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。陳堅(jiān)表示，我國(guó)主要蛋白供給缺口較大、耕地不足，應(yīng)以替代蛋白為契機(jī)，撬動(dòng)更多食品配料的細(xì)胞工廠制造。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)講席教授、全球食物經(jīng)濟(jì)與政策研究院院長(zhǎng)樊勝根教授表示，全球和中國(guó)的蛋白質(zhì)需求增加和食物消費(fèi)面臨健康和可持續(xù)挑戰(zhàn)，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國(guó)糧食消費(fèi)量和進(jìn)口量增加、城鄉(xiāng)居民膳食不均衡等問(wèn)題均造成蛋白質(zhì)需求增加。因此，開(kāi)發(fā)更多的替代蛋白產(chǎn)品是助力實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型的重要途徑。樊勝根指出，根據(jù)原料不同，替代蛋白質(zhì)可分為微生物蛋白、細(xì)胞蛋白、昆蟲蛋白和植物蛋白。替代蛋白市場(chǎng)潛力大，技術(shù)發(fā)展快、投入增加，成本降低快，消費(fèi)者健康和環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)。樊勝根認(rèn)為，未來(lái)三大替代蛋白類別將互相交叉，實(shí)現(xiàn)肉蛋奶產(chǎn)品和成分的顛覆性開(kāi)發(fā)，全方位滿足客戶對(duì)口味、價(jià)格和可得性的期待。
樊勝根教授總結(jié)指出，應(yīng)鼓勵(lì)增加替代蛋白產(chǎn)業(yè)的投資和鼓勵(lì)創(chuàng)新，進(jìn)一步解決目前的技術(shù)和成本問(wèn)題，進(jìn)一步加強(qiáng)政府監(jiān)管，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保障替代蛋白產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)于推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。同時(shí)，應(yīng)加大公眾宣傳，讓更多的消費(fèi)者科學(xué)選擇消費(fèi)替代蛋白產(chǎn)品。
抽絲剝繭，厘清行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
植物基食品作為一種新的飲食產(chǎn)品選擇，近年來(lái)成為市場(chǎng)上一顆令人矚目的新星，植物肉、植物奶等可持續(xù)性產(chǎn)品可能迎來(lái)顛覆性的發(fā)展。
對(duì)此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)熱點(diǎn)，發(fā)展迅速，商業(yè)生態(tài)圈正在形成，自2019年來(lái)，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)大批植物肉初創(chuàng)公司。2020年新蛋白領(lǐng)域吸引了不少媒體和投資者的關(guān)注，新產(chǎn)品在餐飲端和零售端逐步拓展。國(guó)際上，僅有部分國(guó)家/地區(qū)有相關(guān)標(biāo)簽指南等規(guī)定，無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)植物基肉制品和植物基酸奶目前僅有相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)2020年發(fā)布了《植物基肉制品》，2021年發(fā)布了《植物基食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。而國(guó)內(nèi)參與企業(yè)數(shù)量多、產(chǎn)品種類多，命名不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，監(jiān)管機(jī)構(gòu)難以有效監(jiān)管，企業(yè)生產(chǎn)缺少更高層級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)可依，消費(fèi)者缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)知和科普，迫切需要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定出臺(tái)。此外，吳永寧研究員還對(duì)植物基食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)關(guān)注的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、動(dòng)物性成分限制程度等均做了解讀。
近年來(lái)，在健康、新潮、環(huán)保三大需求的共同推動(dòng)之下，植物基成為食品飲料行業(yè)的新風(fēng)口，業(yè)內(nèi)人士將2021年稱為“植物基起飛之年”。國(guó)際食品科學(xué)院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰(zhàn)包括功能性不強(qiáng)、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等。植物蛋白肉制品則面臨更高技術(shù)層面的整肉模擬技術(shù)尚未達(dá)到大規(guī)模工業(yè)化等級(jí)，尚未真正意義商業(yè)化，而相對(duì)技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；國(guó)內(nèi)外品牌超過(guò)90%以上都以大豆蛋白為原料生產(chǎn)植物蛋白肉制品，通過(guò)添加肉味香精等調(diào)味品對(duì)風(fēng)味調(diào)控，肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味等異味；植物蛋白素食評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營(yíng)養(yǎng)功能特性有待繼續(xù)開(kāi)發(fā)，如何利用天然成分替代實(shí)現(xiàn)添加劑相關(guān)功能。江連洲指出，植物蛋白的高值化加工應(yīng)從最終應(yīng)用的角度考慮，特別是在食品中，它會(huì)影響蛋白質(zhì)的功能、營(yíng)養(yǎng)和感官特性等；植物蛋白淀粉樣纖維化是植物蛋白高值化加工重要途徑；要利用功能性食品多酚調(diào)控植物蛋白膠凝、乳化等特性，實(shí)現(xiàn)高值化加工；厘清植物蛋白淀粉樣纖維結(jié)構(gòu)形成及調(diào)控機(jī)制具有重要意義。
發(fā)布共識(shí)，系統(tǒng)闡明科學(xué)內(nèi)涵與發(fā)展方向
為引導(dǎo)植物基食品行業(yè)健康發(fā)展，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)邀請(qǐng)包括院士在內(nèi)的食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域權(quán)威專家，經(jīng)過(guò)多次討論與完善，首次系統(tǒng)性闡明了植物基食品的科學(xué)內(nèi)涵與加工技術(shù)等發(fā)展方向，撰寫完成了《植物基食品的科學(xué)共識(shí)（2022年版）》，并由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)理事長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖研究員在大會(huì)上正式發(fā)布。同時(shí)，在植物基食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂和植物基食品分會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授劉新旗主持下，邀請(qǐng)國(guó)際食品科學(xué)院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)首席教授江連洲教授，北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授，學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)秘書長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)沈群教授，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)李健教授，IFF Nourish 事業(yè)部大中華區(qū)總經(jīng)理劉衛(wèi)斌，雀巢大中華大區(qū)植物基食品業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人陳美恩，奇正集團(tuán)副總經(jīng)理任中鋒等科技界與產(chǎn)業(yè)界專家代表在圓桌論壇環(huán)節(jié)進(jìn)行解讀與交流。
大會(huì)還設(shè)置植物基食品加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用、植物基原料開(kāi)發(fā)與應(yīng)用、植物基食品的市場(chǎng)發(fā)展與消費(fèi)需求3大技術(shù)專題，就植物基研究領(lǐng)域的最新內(nèi)容進(jìn)行分享。為滿足植物基食品產(chǎn)業(yè)鏈上下游各企業(yè)間充分交流、協(xié)同發(fā)展的需求，論壇期間還通過(guò)線上視頻、圖文展示的方式設(shè)置企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品展示區(qū)。