乳品富含營養(yǎng)物質(zhì)，在提升我國不同人群的營養(yǎng)健康水平方面發(fā)揮了重要作用。伴隨著人民群眾對健康需求的不斷提高，以乳品研究為基點，通過技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)適于全生命周期營養(yǎng)與不同人群個性化需求的乳制品，對實現(xiàn)健康中國目標(biāo)具有重大意義。為推動乳品研究向更深領(lǐng)域發(fā)展，在6月1日第23個世界牛奶日來臨前夕，作為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的全國科技工作者日系列活動的“2022年中國乳業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展論壇”于5月31日以線上方式召開，本次論壇由伊利集團支持，主題為“解碼乳業(yè)科技 探索營養(yǎng)吸收”。會議由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會邵薇常務(wù)副理事長主持。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷教授、理事長孫寶國院士、副理事長任發(fā)政院士、伊利集團執(zhí)行總裁劉春喜出席論壇并致辭。來自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、北京大學(xué)、北京大學(xué)第三醫(yī)院、浙江大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校及科研院所的多位專家圍繞乳品在國民營養(yǎng)健康中發(fā)揮的作用、乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏有什么區(qū)別和聯(lián)系、乳糖不耐人群如何科學(xué)食用乳制品、無乳糖乳品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用以及無乳糖牛奶創(chuàng)新發(fā)展方向等內(nèi)容做了精彩分享。

夯實基礎(chǔ)——  我國乳業(yè)展現(xiàn)強大內(nèi)生和市場需求動力

孫寶國院士在致辭中指出，2022年是黨的二十大召開之年，也是實施“十四五”規(guī)劃關(guān)鍵之年，面對日趨復(fù)雜嚴(yán)峻的國際環(huán)境和全球疫情帶來的深刻影響，我國食品工業(yè)堅守科技創(chuàng)新，在艱難中實現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。而作為我國食品工業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一——乳制品行業(yè)，更是以“科技創(chuàng)新”排頭兵的擔(dān)當(dāng)，成為技術(shù)裝備先進、管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定向好的具有世界先進水平的現(xiàn)代食品制造業(yè)，也由此培育了諸多優(yōu)秀的本土企業(yè)，以伊利為代表的乳品企業(yè)正以其強大的內(nèi)生動力，愈發(fā)凸顯中國乳制品行業(yè)的國際競爭優(yōu)勢。這是值得我們每一個食品科技工作者為之自豪的進步。

孫寶國談到，新時代，面對樹立大食物觀的新要求，我們還有很多亟待解決的課題需要共同攻關(guān)。牛奶是人類美好生活不可或缺的食物，但中國的人均乳制品消費量目前還不到發(fā)達(dá)國家的1/3，在我國如何大力推廣科學(xué)飲奶，以進一步改善國民營養(yǎng)狀況和增強人民體質(zhì)等類似問題的解決，是我們食品科技工作者共同的責(zé)任和使命。為此，他分享了四點想法。

一是科技創(chuàng)新是行業(yè)長久發(fā)展的永恒課題。當(dāng)前，我國食品工業(yè)正處于由大到強的關(guān)鍵時期，未來食品科技需要解決食物安全和質(zhì)量、食品風(fēng)味和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等多重科學(xué)問題。希望食品企業(yè)在通過科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品價值的同時，與科技界合作，借助多技術(shù)融合，在食品工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展中詮釋“大食物觀”的科學(xué)真諦。

二是以健康需求為導(dǎo)向，不斷提升食品的科學(xué)內(nèi)涵。人類對食物的需求是與時俱進的，食品的多元化是時代的需求。如何進一步發(fā)揮食品在國民營養(yǎng)健康中的重要地位，是新時代我們需要重點考慮的問題。建議食品行業(yè)在基于人群營養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進一步推動新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，更關(guān)注生命全周期的營養(yǎng)需求和特殊人群健康需求。

三是以前瞻性視角秉持可持續(xù)發(fā)展的理念。面對全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態(tài)環(huán)境污染等一系列重大挑戰(zhàn)，可持續(xù)發(fā)展理念已經(jīng)成為社會共識，我國食品工業(yè)的發(fā)展既要滿足人們對食物多元化的需要，又要做到綠色低碳生產(chǎn)，保護我們賴以生存的地球。建議食品行業(yè)提前著手構(gòu)建綠色、可持續(xù)的發(fā)展模式。

四是堅持不懈地做好科普工作。食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，在滿足人民日益增長的食物多元化需求的同時，也要掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，做好科普宣傳，讓人們會吃、敢吃、吃好、吃出健康。以乳品為例，乳業(yè)發(fā)展需要消費驅(qū)動，消費者只有懂奶，才會更愛喝奶，行業(yè)發(fā)展才會更好。

任發(fā)政院士在致辭中表示，乳業(yè)是關(guān)系國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，三十多年來，在全社會的廣泛關(guān)注與支持下，在乳業(yè)各位同仁的共同努力下，我國乳業(yè)成就舉世矚目，乳品質(zhì)量大幅提升，國際影響力進一步加強，乳業(yè)正處在從大向強的轉(zhuǎn)變。在這一轉(zhuǎn)變的過程中，科技創(chuàng)新發(fā)揮了舉足輕重的作用。黨和國家高度重視乳品科技創(chuàng)新，設(shè)置包括科技攻關(guān)、科技支撐及重大科技專項等乳品技術(shù)創(chuàng)新項目，2022年1月，科技部又批準(zhǔn)建立了“國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心”。

未來如何進一步做好我國乳品科技創(chuàng)新工作，任發(fā)政分享了三點希望與建議。首先，希望全行業(yè)進一步強化科技創(chuàng)新意識，明確科技創(chuàng)新的地位與作用，形成自覺、自主的乳品科技創(chuàng)新氛圍；其次，希望加強乳與乳制品營養(yǎng)基礎(chǔ)研究，突破乳功能基料產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)，聚焦乳中營養(yǎng)成分的精細(xì)化及最大化利用，并逐步解決關(guān)鍵原輔料依賴進口的問題；第三，希望乳品行業(yè)進一步加強與其他學(xué)科的交叉合作，廣泛吸納其他學(xué)科新技術(shù)與創(chuàng)新人才，開拓乳業(yè)新領(lǐng)域，滿足國民多元的乳品需求，盡早實現(xiàn)乳業(yè)由大變強的轉(zhuǎn)變。

伊利集團執(zhí)行總裁劉春喜談到，作為健康食品龍頭企業(yè)，伊利在“全面價值領(lǐng)先”目標(biāo)的指引下，始終以高度敏銳性洞察前沿科技水平，以超前戰(zhàn)略性布局科技應(yīng)用，以絕對堅定性進行科技成果轉(zhuǎn)化，通過構(gòu)建研發(fā)創(chuàng)新體系，用科技賦能乳業(yè)發(fā)展。目前伊利已在全球擁有15個研發(fā)創(chuàng)新中心，截至2021年，檢驗設(shè)備累計投入8.23億元。在探索健康生活、營養(yǎng)吸收方面，伊利不斷推動科技創(chuàng)新，快速響應(yīng)市場需求，強品牌、提品質(zhì)、增品類，從而引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，與消費者共創(chuàng)健康生活。未來，伊利將繼續(xù)推動科技創(chuàng)新、賦能產(chǎn)品研發(fā)。通過大數(shù)據(jù)雷達(dá)平臺等多種手段，洞察消費者需求，不斷推出舒化無乳糖牛奶等高品質(zhì)產(chǎn)品。

聚焦前沿——

中國對乳糖不耐受的研究已形成重大突破

乳糖不耐受是涉及全世界范圍的健康問題，不僅影響乳制品的消費，而且會因乳糖不耐受導(dǎo)致腹瀉而影響乳品中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)吸收，使得乳品對人類健康的價值得不到充分發(fā)揮。因此，近年來，我國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界加大了對乳糖不耐受的相關(guān)研究及無乳糖產(chǎn)品的研發(fā)步伐。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授張玉梅在“乳糖不耐受的科學(xué)研究進展”的報告中指出，小腸內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在攝入含乳糖的乳類食品后會發(fā)生乳類不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是發(fā)育型乳糖酶缺乏，三是原發(fā)性乳糖酶缺乏，四是繼發(fā)性乳糖酶缺乏。其中，原發(fā)性乳糖酶是一種最常見的乳糖酶缺乏，又稱作成人型低乳糖酶癥，人體乳糖酶活性在足月出生后達(dá)到峰值，可持續(xù)至2歲，后隨年齡增長乳糖酶活性逐漸下降。當(dāng)進食一定量牛奶或高乳糖乳制品后可能出現(xiàn)胃腸道癥狀，亦稱為“乳糖非持久性”，該類乳糖酶缺乏導(dǎo)致的不同人種發(fā)病率差異極大，亞洲人最高。近年來國內(nèi)對于原發(fā)性乳糖酶缺乏開展了多項研究。

“乳糖不耐受不是病。”張玉梅介紹，一餐中飲用60-120毫升牛奶（乳糖含量3-6克），每天2-3次，持續(xù)3 周，有助于誘導(dǎo)腸道菌群分解消化乳糖的能力，使得腸道逐漸接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性；推薦乳糖不耐受的兒童及成人以少量多次的方式食用乳品；“斷奶”會加速人體腸黏膜細(xì)胞乳糖酶分泌能力的退化；不斷乳是解決乳糖不耐受的最佳方式，終身不斷乳；乳糖不耐者應(yīng)避免空腹食用乳品；嚴(yán)重乳糖不耐受者可選擇無乳糖乳品；乳品中添加乳糖酶也是解決乳糖不耐受的措施之一。

圍繞無乳糖牛奶的創(chuàng)新研發(fā)，伊利集團總裁助理云戰(zhàn)友在相關(guān)報告中表示，伊利聯(lián)合高校及科研院所對北京、哈爾濱、西安三所城市的1,490名受試者進行了乳糖不耐篩查。測試發(fā)現(xiàn)，不同年齡組乳糖不耐受情況不同，中老年組高于其他組。如何為乳糖不耐受人群研發(fā)設(shè)計適合的產(chǎn)品？通過人群營養(yǎng)研究、功能因子配方設(shè)計等，應(yīng)用專利LHT乳糖水解技術(shù)，開發(fā)了無乳糖牛奶產(chǎn)品。此外，根據(jù)國際GI表（2002），全脂牛奶的GI值范圍為11-40，均值為27。伊利乳糖舒化奶GI值為19，屬低GI食品。

大咖對話——

無乳糖乳制品的機理研究與產(chǎn)業(yè)化

在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強主持的論壇圓桌對話環(huán)節(jié)，專家們圍繞乳品在國民營養(yǎng)健康中扮演的角色、乳糖不耐及無乳糖乳品生產(chǎn)及創(chuàng)新應(yīng)用等問題進行了深入探討。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授張玉梅介紹了乳制品與健康之間的關(guān)系。她指出，大量數(shù)據(jù)證明，牛奶對免疫有好處，多食用富含奶制品的食物可使人的總炎癥指數(shù)降低。老年人容易發(fā)生肌肉萎縮，而乳蛋白作為比較好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丟失，使肌肉更有力量。乳制品與二型糖尿病發(fā)生率和體重呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，多喝酸奶對二型糖尿病也呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。同時，她也指出食用牛奶要適量，不要過度食用牛奶。

北京大學(xué)第三醫(yī)院主任醫(yī)師李在玲介紹了乳糖不耐與牛奶蛋白過敏之間的區(qū)別。她表示，乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏是完全不同的疾病，但因為在嬰幼兒中，兩種疾病的主要癥狀都表現(xiàn)在消化系統(tǒng)，如腹痛、腹瀉、腹脹等。所以，經(jīng)常會被漏診或誤診。她從其定義、發(fā)病機制、臨床表現(xiàn)等多個方面進行了介紹。李在玲談到，從臨床表現(xiàn)來看，牛奶蛋白過敏還會有便血、濕疹、喘息、鼻塞等表現(xiàn)。牛奶蛋白過敏還會引起嚴(yán)重過敏反應(yīng)。在診斷上，乳糖不耐受診斷的金標(biāo)準(zhǔn)是氫呼氣試驗和小腸黏膜乳糖酶的測定。牛奶蛋白過敏的診斷金標(biāo)準(zhǔn)為食物激發(fā)試驗。實驗室檢查只能作為診斷參考。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長姜毓君圍繞無乳糖乳品的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)應(yīng)用等問題時表示，開展無乳糖乳品關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，不僅可以提高我國居民乳制品的消費水平，改善飲食結(jié)構(gòu)，還可以提升國人的健康水平。他介紹，無乳糖乳品開發(fā)通常用的工藝路線分為3種，包括酶水解乳糖、發(fā)酵轉(zhuǎn)化乳糖、膜濾脫除乳糖，或?qū)追N技術(shù)進行結(jié)合。姜毓君認(rèn)為，不同的無乳糖乳品生產(chǎn)技術(shù)都有其優(yōu)勢和不足，在不影響乳制品的質(zhì)量和滿足消費者需求的情況下，開發(fā)經(jīng)濟實用的乳糖降解技術(shù)是十分必要的。目前，國內(nèi)無乳糖乳制品類型較單一，基本集中在UHT牛乳。未來應(yīng)通過創(chuàng)新工藝和技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，使無乳糖乳制品價格能夠被更多消費者所接受。

乳糖不耐人群如何科學(xué)食用乳制品？浙江大學(xué)教授何國慶圍繞這一話題進行了介紹。何國慶指出，牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，要在小腸中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。未被消化，乳糖就在大腸內(nèi)微生物（大腸桿菌等）作用下發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，出現(xiàn)脹氣、腹痛及腹瀉等癥狀。人體產(chǎn)生乳糖不耐癥的根本原因在于缺少乳糖酶。如何確定是否為乳糖不耐？可以在醫(yī)院做相關(guān)檢查，確定先天性乳糖不耐受者，應(yīng)該食用無/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的嬰兒，采用無乳糖配方乳粉喂養(yǎng)。因此，要改善飲奶方法，科學(xué)飲奶。市場上有經(jīng)過乳糖酶處理的液態(tài)奶，也有低乳糖的奶粉產(chǎn)品，其乳糖的去除率可達(dá)90%，乳糖不耐者可放心享用。還可以食用乳酸菌或乳糖酶，達(dá)到降解乳糖的目的，減少或防止乳糖不耐癥的發(fā)生。

孟素荷名譽理事長在最后總結(jié)時指出：此次論壇聚焦消費者關(guān)心的熱點話題，由2位院士領(lǐng)銜，多領(lǐng)域?qū)＜夜餐瑓⑴c，是一場科學(xué)的交流，內(nèi)容科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實、前瞻。針對當(dāng)前發(fā)展形勢下的中國乳制品工業(yè)，她提出三點建議。

一是審時度勢，積極應(yīng)變。在疫情形勢、世界格局變化等因素的影響下，中國食品工業(yè)正在發(fā)生巨大變化，也面臨巨大發(fā)展壓力，如原材料供應(yīng)鏈的銜接、消費者消費需求變化等，壓力之下不同行業(yè)間新一輪的整合已經(jīng)在進行。2021年乳品行業(yè)銷售收入的利潤率為8.02%，比去年減少了1.39%。2022年3月，我國乳制品產(chǎn)量同比下降9.1%，清晰顯示出在巨大發(fā)展壓力下，高速發(fā)展數(shù)十年的中國乳制品工業(yè)面臨新一輪巨變，品牌價值在提升、供應(yīng)鏈趨向縮短、產(chǎn)品需求更加多元和務(wù)實、行業(yè)迭代創(chuàng)新在加速，在此情況下，乳制品行業(yè)科研根基要更加扎實。以疫情為拐點，中國乳制品工業(yè)已從規(guī)模效益向以科技含量為核心的價值競爭轉(zhuǎn)型。認(rèn)識不到這種變化，繼續(xù)走過去依靠規(guī)模效益發(fā)展的老路，企業(yè)發(fā)展空間將越來越窄。

二是注重科技價值。維持食品工業(yè)長久不衰的內(nèi)生動力，必須提升企業(yè)的核心競爭力，強化科技內(nèi)涵，這是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。我國乳制品市場的競爭是最具國際競爭激烈度的高水平競爭，也是目前我國食品工業(yè)體系中研發(fā)投入最大的領(lǐng)域之一。目前，我國乳制品行業(yè)正在經(jīng)歷從高原到高峰的積累和崛起的過程。但整體而言，缺乏科研投入仍是我國食品工業(yè)的短板，重市場輕研發(fā)，食品工業(yè)的平均科研投入率只有0.88%，對產(chǎn)品的功能構(gòu)成和機理研究長期缺位，企業(yè)發(fā)展的根基不牢，這是必須跨越的鴻溝，因此需要產(chǎn)業(yè)界、科技界務(wù)實合作，不斷攻破困擾消費者實現(xiàn)健康需求的科學(xué)技術(shù)瓶頸，形成中國乳制品研究的高地。

三是重視學(xué)科交叉與消費者教育。乳制品乃至整個食品工業(yè)的科研到了從規(guī)模到健康轉(zhuǎn)型的階段，僅靠工藝和裝備研究和食品科學(xué)支撐是不夠的，需要向深處發(fā)力，需要營養(yǎng)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等多學(xué)科交叉和鍥而不舍的積累，擁有核心競爭力的企業(yè)才能跨出市場競爭的紅海，進入自由發(fā)展的藍(lán)海，形成市場差異化競爭滿足多元需求的格局，這就是科技的力量和價值。

2008年之后，中國乳品行業(yè)經(jīng)歷了鳳凰涅槃地發(fā)展，在自身提高的同時，更多的是長期的消費者教育，扭轉(zhuǎn)了很多認(rèn)知誤區(qū)，教育了消費者，才化解了消費者對國產(chǎn)產(chǎn)品的信任危機，才有了國產(chǎn)乳制品企業(yè)的發(fā)展。

孟素荷指出，中國的食品工業(yè)在過去40年走過發(fā)達(dá)國家百年的歷程，走在更強的路上，不可能永遠(yuǎn)一帆風(fēng)順。今后既有如歌的歲月，也有更艱巨的挑戰(zhàn)，希望科技界和產(chǎn)業(yè)界共同努力，不負(fù)眾望。

會議指出，隨著消費升級、消費者健康意識不斷增強，對于乳制品逐漸呈現(xiàn)個性化和多元化的消費需求，特殊人群的營養(yǎng)健康需求亟需得到關(guān)注和滿足。在技術(shù)進步和產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善的情況下，低/無乳糖乳制品及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，滿足了乳糖不耐人群飲用乳制品的消費需求，進一步豐富了乳制品產(chǎn)品種類。隨著科技界、產(chǎn)業(yè)界的持續(xù)努力，在相關(guān)政策法規(guī)逐漸完善、消費者教育和知識普及逐漸落地的情況下，滿足特殊人群的產(chǎn)品將越來越多，補足提升全民健康素養(yǎng)、推進健康中國戰(zhàn)略實施過程中重要的一環(huán)。