如果說“植物肉”頻繁進(jìn)入大眾視野的2019年是“植物基元年”，那么經(jīng)歷了市場飛速增長、新產(chǎn)品層出不窮的2020年“植物基爆發(fā)年”，2021年將迎來“植物基起飛年”。隨著頭部食品企業(yè)加速布局，植物基食品終于在尋常百姓菜籃子中擁有了一席之地，植物奶、植物基酸奶、植物基蛋白飲料、植物基牛排、植物基零食等悄悄走上了居民的餐桌。

那么，代表著先進(jìn)消費(fèi)理念的植物基食品究竟香不香？在國內(nèi)消費(fèi)市場，它的表現(xiàn)怎么樣？未來又將遭遇哪些挑戰(zhàn)？在加工特性、營養(yǎng)等方面還有哪些科學(xué)問題要解決？5月13日—14日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)承辦的植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇暨中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)第四屆理事會(huì)成立會(huì)議在上海舉辦。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)孟素荷理事長、邵薇副理事長兼秘書長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心樊永祥副主任出席會(huì)議。會(huì)上，業(yè)界專家為大家介紹了這一新興食品領(lǐng)域的最新進(jìn)展。

集聚科技界與產(chǎn)業(yè)界優(yōu)勢 夯實(shí)行業(yè)科學(xué)基礎(chǔ)

正如中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷在5月13日的植物基食品分會(huì)第四屆理事會(huì)成立會(huì)上所說的，大豆制品不能和植物基食品混淆，如何區(qū)分、政策上怎么厘清，有大量工作要做，需要業(yè)界形成共識(shí)，多學(xué)科交叉，共同夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)，把健康產(chǎn)業(yè)做得更健康。也正因此，大腕云集的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)應(yīng)運(yùn)而生，并選舉產(chǎn)生新一屆理事會(huì)成員，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖研究員當(dāng)選分會(huì)理事長。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長兼秘書長邵薇表示，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在行業(yè)興起之初，就團(tuán)結(jié)一批科學(xué)家、企業(yè)，開展行業(yè)交流和科普宣傳，推動(dòng)夯實(shí)行業(yè)科學(xué)基礎(chǔ)；制定《植物基肉制品》和《植物基食品通則》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白，鼓勵(lì)行業(yè)創(chuàng)新，同時(shí)也為規(guī)范行業(yè)發(fā)展監(jiān)管和加強(qiáng)監(jiān)管提供依據(jù)。正是在這樣的背景下，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)成立植物基食品分會(huì)，集聚更多科技界與產(chǎn)業(yè)界優(yōu)勢，以形成植物基食品行業(yè)的組合力量。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學(xué)家王靖認(rèn)為，在全球植物營養(yǎng)健康熱潮的大背景下，植物基食品異軍突起，成為業(yè)內(nèi)的新風(fēng)口，隨著國民對(duì)健康多維度需求的不斷增加，植物基市場迎來了新一輪的消費(fèi)紅利。為大力促進(jìn)植物基食品的快速發(fā)展，滿足消費(fèi)的健康新選擇，科技界和產(chǎn)業(yè)界都將行業(yè)中心傾向夯實(shí)植物基食品的科學(xué)理論基礎(chǔ)和開展技術(shù)創(chuàng)新研究，以提升植物基食品的營養(yǎng)水平，滿足健康、美味的新需求。

植物基食品在中國消費(fèi)者心中的份量有多重？

根據(jù)美國植物基協(xié)會(huì)（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）最新SPINS數(shù)據(jù)顯示：2020年，美國植物基食品零售額以兩位數(shù)增長，增長速度幾乎是美國零售食品市場總量的兩倍，連續(xù)第三年超過常規(guī)動(dòng)物食品的銷售額。截止2020年12月27日，植物基食品在美國零售渠道增長了27%，市值達(dá)到70億美元。

在自古就有素食習(xí)慣的中國，植物基市場發(fā)展如何？肉制品和乳制品是植物基食品當(dāng)中的佼佼者，據(jù)Markets and Markets市場研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測，全球植物肉市場以每年15%的復(fù)合增長率增長，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元。而據(jù)Euromonitor預(yù)測，到2023年，中國植物肉市場規(guī)模將達(dá)到130億美元。這也意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國植物蛋白飲料行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》則顯示，未來幾年我國植物奶行業(yè)的年均增速有望保持在20%以上，預(yù)計(jì)2025年植物奶市場規(guī)模將超3000億元。

在王靖看來，新冠疫情正在重塑全球健康面貌，植物基食品成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一。他表示，我國先后發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃》等多項(xiàng)政策措施引導(dǎo)食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，世界各國發(fā)布產(chǎn)業(yè)報(bào)告及膳食指南引導(dǎo)食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中最為典型的植物基食品產(chǎn)業(yè)，已進(jìn)入發(fā)展的全新階段。

市場的飛速增長，離不開植物基食品的優(yōu)良營養(yǎng)健康效能。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生認(rèn)為，營養(yǎng)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)來自食物系統(tǒng)，與食物的生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)、廢棄等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。食物系統(tǒng)不僅決定著食物供應(yīng)，對(duì)可持續(xù)發(fā)展也有不可忽視的作用。據(jù)其介紹，2019年，《The Lancet》與環(huán)境行動(dòng)組織（EAT）聯(lián)合發(fā)表的報(bào)告指出，不可持續(xù)的食物系統(tǒng)是環(huán)境破壞的主要原因之一。通過食物系統(tǒng)減排有利于實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。通過健康飲食和食物系統(tǒng)可持續(xù)化，有助于促進(jìn)人類健康和可持續(xù)發(fā)展。植物基食品可以替代一部分動(dòng)物性食物，還具有食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低、低碳環(huán)保等特點(diǎn)。發(fā)展和推廣植物基食品的生產(chǎn)和消費(fèi)，對(duì)于減少動(dòng)物性食物的消費(fèi)，增加植物性食物的攝入，有助于實(shí)現(xiàn)健康膳食轉(zhuǎn)型，并將在減少食物浪費(fèi)、助力低碳環(huán)保、促進(jìn)食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展發(fā)揮重要作用。

持相似看法的，還有亞洲食品工業(yè)協(xié)會(huì)（FIA）科學(xué)與法規(guī)事務(wù)總監(jiān)江伊凡。他分析，到2050年，全球預(yù)計(jì)人口增長將達(dá)到97億，加上新一輪的城市化進(jìn)程和中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的增長，全球糧食需求預(yù)計(jì)將增加一倍，在亞洲國家尤其如此。這一增長將推動(dòng)更多新型食品的需求，尤其是對(duì)各類蛋白質(zhì)的需求。

作為一類全新的食品，植物基食品還代表著先進(jìn)的消費(fèi)理念。布勒（中國）投資有限公司亞太區(qū)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)總監(jiān)楊湧坦言，未來食品是人類未來生產(chǎn)模式、生活方式、科技進(jìn)步和文明發(fā)展的代表性產(chǎn)物，其特征便是“更可持續(xù)，更營養(yǎng)，更安全和更美味”。實(shí)現(xiàn)這些特征依賴于多學(xué)科技術(shù)的進(jìn)步，需要整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的開放式創(chuàng)新。在技術(shù)層面以植物基蛋白為代表的創(chuàng)新蛋白可以降低整個(gè)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。通過生物合成技術(shù)實(shí)現(xiàn)糧食和食品加工過程的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)是今后農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)需求高度關(guān)注的領(lǐng)域。有效的利用微生物高效生產(chǎn)食品既滿足人類對(duì)營養(yǎng)的需求，又可實(shí)現(xiàn)可循環(huán)經(jīng)濟(jì)和綠色發(fā)展的要求。

明確定義規(guī)范市場 助力行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

一方面，國內(nèi)市場具備豐富的植物基產(chǎn)品的積累，另一方面，植物基的概念在市場上頻頻遭遇質(zhì)疑。問題迎面而來，到底什么才是植物基食品，我們從小吃到大的烤麩、面筋是不是呢？

對(duì)于上述現(xiàn)象，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂坦言，隨著植物基肉制品、植物基乳制品等創(chuàng)新的植物基食品在全球市場越來越流行，成為消費(fèi)者的健康新選擇。植物基食品在法規(guī)層面還存在諸多亟待解決和規(guī)范的問題，全球范圍內(nèi)專門針對(duì)于植物基食品的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格方面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也比較匱乏。

2020年，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)正在組織制定《植物基食品通則》。郭順堂介紹，不是具備植物原料的產(chǎn)品都稱為植物基，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有利于明確產(chǎn)品的定義和市場定位，鼓勵(lì)研發(fā)創(chuàng)新，規(guī)范市場，并更好地滿足消費(fèi)者的需求。他同時(shí)也表示，除了現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，還需要逐步發(fā)展行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為。

從“真熱”到“真香” 植物基食品還需邁過哪些門檻？

植物基食品的普及，最需要面對(duì)的還是消費(fèi)者。購買過的人怎么想？是不是愿意復(fù)購？不愿意復(fù)購的原因是什么？當(dāng)消費(fèi)者憑著好奇心品嘗植物基食品時(shí)，第一個(gè)反映又是什么？

以植物肉為例，來自[1] IFF的數(shù)據(jù)顯示，55%的消費(fèi)者期待植物肉與動(dòng)物肉有同樣的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，74%不愿意復(fù)購的人是因?yàn)楦杏X這些植物肉產(chǎn)品離真肉還有差距。

在IFF戰(zhàn)略市場經(jīng)理?xiàng)钛嗲嗫磥恚参锶獾募夹g(shù)挑戰(zhàn)有六方面，分別是質(zhì)構(gòu)、顏色、健康、安全、氣味、多汁感。“針對(duì)每一個(gè)模塊，我們都需要去精挑細(xì)選食品配料，組合成為一個(gè)更加接近動(dòng)物肉的產(chǎn)品。她進(jìn)一步闡釋道：“現(xiàn)在新型的植物肉對(duì)動(dòng)物肉的模仿是多維度的，比如植物脂肪與動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)以及在口腔當(dāng)中味覺的曲線是完全不同的，我們會(huì)通過特別的組合去模擬脂肪在口中融化的感覺，使它更加接近動(dòng)物脂肪。

IFF中國研發(fā)中心肉制品與調(diào)味品組經(jīng)理?xiàng)铎o的解釋則更淺顯易懂，“對(duì)于消費(fèi)者來說，理想的植物基肉產(chǎn)品就是‘看起來像肉、聞起來像肉，吃起來像肉’的傳統(tǒng)肉的替代品。”

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長王強(qiáng)分析，以花生蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白為主要原料的植物基肉制品，采用擠壓技術(shù)加工而成，分為低水分?jǐn)D壓技術(shù)和高水分?jǐn)D壓技術(shù)兩種，前者主要用于肉制品添加物，而后者則具有豐富的纖維結(jié)構(gòu)和類似動(dòng)物肉的質(zhì)地。目前高水分?jǐn)D壓技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理的研究到關(guān)鍵技術(shù)裝備與產(chǎn)品開發(fā)的突破。植物基肉制品未來發(fā)展應(yīng)著眼于加強(qiáng)色香味型綜合品質(zhì)提升與營養(yǎng)功能評(píng)價(jià)，創(chuàng)新發(fā)展新型植物基肉制品核心加工工藝裝備，探索智能化控制與虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)適合中國消費(fèi)習(xí)慣的色香味型和營養(yǎng)俱全的新型植物基肉制品。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授、國家大豆加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心首席科學(xué)家劉新旗也認(rèn)為，以植物蛋白為原料生產(chǎn)的替代肉是一種可持續(xù)的“未來食品”供應(yīng)選項(xiàng)，但植物肉在中國的發(fā)展也存在著諸多問題，如植物蛋白異味成分關(guān)鍵化合物控制、擠壓組織化蛋白質(zhì)構(gòu)的構(gòu)效關(guān)系突破、植物蛋白替代肉產(chǎn)品營養(yǎng)特性明確、生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立等關(guān)鍵技術(shù)問題等。

除了上述消費(fèi)者“吐槽”的問題，與會(huì)專家也表示，當(dāng)前植物基食品行業(yè)仍然存在著諸多問題，一是科技基礎(chǔ)不牢，不論是基礎(chǔ)理論研究，還是加工技術(shù)、設(shè)備均有待進(jìn)一步提高；二是行業(yè)過于急功近利，需要靜下心來打磨產(chǎn)品、把控質(zhì)量和加強(qiáng)消費(fèi)者教育；三是消費(fèi)者認(rèn)可度不高，了解植物基食品的消費(fèi)者都集中在一、二線城市，市場規(guī)模也遠(yuǎn)較發(fā)達(dá)國家小；四是產(chǎn)品水平有待提高，尚處于“叫好不叫座”的階段，產(chǎn)品的口感、口味遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者需要，還需要下苦功夫。

也正因此，企業(yè)把科技創(chuàng)新的方向瞄準(zhǔn)了“比真肉還像肉”的產(chǎn)品。天津美康食品有限公司總經(jīng)理董婷介紹，開發(fā)出具有高像真性的感官體驗(yàn)和超越像真性營養(yǎng)價(jià)值的植物蛋白肉產(chǎn)品，一直是眾多植物蛋白肉制造企業(yè)追求的宏偉目標(biāo)。該公司即是通過從中西方飲食差異、肉在烹飪中的結(jié)構(gòu)變化與風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生著手，根據(jù)應(yīng)用場景不同進(jìn)行定向產(chǎn)品設(shè)計(jì)，充分挖掘原料食品加工與營養(yǎng)組成特性，進(jìn)行系列植物蛋白肉產(chǎn)品的開發(fā)。

新的應(yīng)用場景 功能性食品成植物基細(xì)分賽道

根據(jù)數(shù)據(jù)提供商Tastewise發(fā)布的報(bào)告稱，全球功能性市場的規(guī)模預(yù)計(jì)將超過2750億美元。消費(fèi)者對(duì)功能性食品的興趣持續(xù)上升，超過三分之一的消費(fèi)者在尋找他們食物中的功能性益處。過去的一年里，尋找食品飲料中的有助身心健康功能的消費(fèi)者增加了23%。

面對(duì)功能性食品的藍(lán)海，哪些細(xì)分賽道值得關(guān)注?業(yè)界和科技界都在尋找答案。

此次論壇上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群介紹了小米蛋白的降血糖功能研究進(jìn)展。“我們選取C57BL/6J小鼠作為研究對(duì)象，采用高脂膳食聯(lián)合STZ誘導(dǎo)小鼠形成糖尿病，從糖尿病相關(guān)指標(biāo)，腸道菌群及肝臟信號(hào)通路上對(duì)比了生熟小米中分離蛋白的降糖功能，發(fā)現(xiàn)二者均可以改善小鼠葡萄糖代謝紊亂，引起腸道菌群的變化，這也有益于二者的降糖功能。熟小米分離蛋白可以通過抑制糖尿病小鼠體重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝臟中GLP-1R / PI3K / AKT信號(hào)通路發(fā)揮更好的降血糖作用。”沈群說，此項(xiàng)研究進(jìn)一步揭示了腸道菌群及血清代謝譜的改變有助于熟小米中醇溶蛋白發(fā)揮降糖功能，確定了醇溶蛋白是小米蛋白中發(fā)揮主要降糖作用的組分蛋白。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、國家衛(wèi)健委北京老年醫(yī)學(xué)研究所流行病室主任曾平則更為關(guān)注植物基食品能否破解老年醫(yī)學(xué)所面臨的難題，即蛋白攝入不足導(dǎo)致肌肉衰減癥的發(fā)生。“中國正面臨速度快、規(guī)模大的人口老齡化壓力，維持良好的軀體功能狀態(tài)和獨(dú)立自主的生活能力，實(shí)現(xiàn)健康老化，是應(yīng)對(duì)人口老齡化的重要策略。營養(yǎng)問題會(huì)加速老年人的體質(zhì)下降和功能退化，增加失能、失智的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重影響老年人生命質(zhì)量，是健康老齡化的重大挑戰(zhàn)。”她同時(shí)表示，老年人蛋白攝入不足是肌肉衰減癥發(fā)生的重要原因，研究表明，增加蛋白攝入和進(jìn)行運(yùn)動(dòng)、抗阻訓(xùn)練可以達(dá)到顯著的增肌效果，而其中植物蛋白補(bǔ)充可以帶來類似的獲益。因此，值得從滿足老年人蛋白營養(yǎng)健康需求的角度研發(fā)植物基食品。

南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤教授更看好益生菌發(fā)酵技術(shù)在植物基食品開發(fā)方面的潛力。他認(rèn)為，開發(fā)具有改善慢性疾病功效的乳酸菌發(fā)酵植物基產(chǎn)品是未來的發(fā)展趨勢。

在高峰論壇上，IFF Nourish亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)喬全勝、布勒（中國）投資有限公司亞太創(chuàng)新系統(tǒng)總監(jiān)楊湧、北京鴻禧志業(yè)科技有限公司董事長趙范洪、北京同仁堂健康藥業(yè)（寧夏）有限公司董事長唐輝、甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司常務(wù)副總程若瓊、青藏高原的青海互助青稞酒股份有限公司總經(jīng)理助理梁鋒、東方物華農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司董事長牛雁、養(yǎng)生堂集團(tuán)農(nóng)夫山泉股份有限公司科學(xué)法規(guī)事務(wù)總監(jiān)翟鵬貴等企業(yè)界代表，分別從植物基領(lǐng)域戰(zhàn)略發(fā)展、裝備進(jìn)展、風(fēng)味提升、健康需求、產(chǎn)品研發(fā)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面發(fā)表了觀點(diǎn)。