2020年，植物基食品迎來(lái)了爆發(fā)元年，市場(chǎng)飛速增長(zhǎng)，新產(chǎn)品層出不窮，產(chǎn)品的口感、營(yíng)養(yǎng)也更加接近所模擬的動(dòng)物源性食品。行業(yè)研究機(jī)構(gòu)FAIRR發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，目前，全球五分之二的食品巨頭都有專門(mén)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售植物基肉制品和乳制品，47%的零售商現(xiàn)在或計(jì)劃銷(xiāo)售植物基肉制品。

站在高速發(fā)展的元年展望未來(lái)，植物基食品將會(huì)遭遇哪些挑戰(zhàn)？在加工特性、營(yíng)養(yǎng)等方面還有哪些科學(xué)問(wèn)題要解決？12月1日，在2020年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)舉辦期間，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在雀巢（中國(guó)）有限公司和杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技的支持下，召開(kāi)“植物基食品的科學(xué)問(wèn)題與未來(lái)挑戰(zhàn)”專題會(huì)。會(huì)上，業(yè)內(nèi)權(quán)威專家為大家展現(xiàn)了這一新興食品領(lǐng)域的最新進(jìn)展。

優(yōu)勢(shì)：消費(fèi)者為什么選擇植物基食品

據(jù)MarketsandMarkets研究顯示，2019年，全球人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約121億美元，每年以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

數(shù)據(jù)顯示，2014-2019年，我國(guó)植物蛋白飲料產(chǎn)量年復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)9%。2020年，該數(shù)據(jù)迅速提高至13%。

飛速增長(zhǎng)的市場(chǎng)背后，消費(fèi)者為什么選擇植物基食品？探究原因之前，必須先知道什么是植物基食品。在會(huì)上，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、國(guó)際食品科學(xué)院院士江連洲介紹稱，所謂植物基食品就是直接以植物原料或其加工品為主要原料，添加或不添加其他配料、食品添加劑（含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑），經(jīng)加工制成的，產(chǎn)品形態(tài)、質(zhì)構(gòu)等感官特性與相應(yīng)的動(dòng)物來(lái)源食品具有相似特征的制品。

江連洲認(rèn)為，植物蛋白是蛋白質(zhì)的一種，來(lái)源于植物，營(yíng)養(yǎng)全面，與動(dòng)物蛋白相仿，易被人體消化吸收，具有多種生理保健功能，還具有低飽和脂肪酸、零膽固醇、無(wú)抗生素等優(yōu)點(diǎn)。世界食用植物蛋白歷史悠久，尤其是以中國(guó)為代表的東方膳食結(jié)構(gòu)，其植物性膳食（素食）文化的起源甚至可以追溯到公元前1000年。

在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生看來(lái)，近三四十年，我國(guó)居民膳食模式發(fā)生了非常大的變化，動(dòng)物性食物消費(fèi)不斷增加，植物性消費(fèi)不斷減少。大量研究證明了動(dòng)物性食物過(guò)度消費(fèi)不僅會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題，也會(huì)增加某些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)帶來(lái)環(huán)境污染，動(dòng)植物生產(chǎn)消費(fèi)過(guò)程中，也會(huì)增加溫室氣體排放，同時(shí)增加水資源消耗、減少森林面積。也正因此，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)食物消費(fèi)提出了更高的要求，既要滿足營(yíng)養(yǎng)需求，也要符合健康膳食模式，同時(shí)還要有助于環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展，也正因此，植物基食品應(yīng)運(yùn)而生。

杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技植物基食品健康全球市場(chǎng)總監(jiān)Sonia Huppert也認(rèn)為，如今的消費(fèi)者更喜愛(ài)購(gòu)買(mǎi)健康的產(chǎn)品和健康的生活方式，并且要求產(chǎn)品能夠提供充足的營(yíng)養(yǎng)。在意大利、西班牙等國(guó)家，50%以上的消費(fèi)者開(kāi)始更多地購(gòu)買(mǎi)植物基食品，在美國(guó)、加拿大則是38%的消費(fèi)者把植物基食品放在自己的購(gòu)物菜單當(dāng)中，從全球來(lái)看，差不多有一半的消費(fèi)者在減少動(dòng)物食品的消耗。

進(jìn)化：仍需突破哪些挑戰(zhàn)

荷蘭全球食品飲料行業(yè)市場(chǎng)咨詢公司Innova Market Insights，一直關(guān)注著植物基的發(fā)展趨勢(shì)，提出2017年是“植物的突破”，2019年為“植物王國(guó)”，而今年則是“植物基革命”。

那么，對(duì)于未來(lái)，植物基食品在發(fā)展道路上還需突破哪些難題？

在江連洲看來(lái)，功能性不強(qiáng)，關(guān)鍵核心技術(shù)缺失；產(chǎn)品同質(zhì)化，市場(chǎng)占有率低；附加值低，缺少高端產(chǎn)品是植物基食品未來(lái)面臨最主要的挑戰(zhàn)。與此同時(shí)，在技術(shù)方面，更高層面的整肉的模擬技術(shù)尚未達(dá)到大規(guī)模工業(yè)化等級(jí)，尚未真正意義商業(yè)化。而相對(duì)技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；在風(fēng)味方面，通過(guò)添加肉味香精等調(diào)味品對(duì)風(fēng)味調(diào)控，肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，以及大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味等異味等問(wèn)題。此外，還有評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)較少。目前，組織化植物蛋白只有針對(duì)于低水分?jǐn)D壓產(chǎn)品的評(píng)價(jià)方法。未來(lái)發(fā)展亟待攻克上述問(wèn)題。

馬冠生則認(rèn)為，植物基食品如果想替代一部分肉制品，面臨一個(gè)挑戰(zhàn)，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，很多產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的密度較低，需要考慮怎么滿足人體對(duì)健康的需要。此外，植物基食品還需要消除植物本身的一些特殊味道，改善風(fēng)味，還有口感問(wèn)題。

走向：未來(lái)科技推動(dòng)力

針對(duì)植物基食品面臨的主要挑戰(zhàn)，科學(xué)界也在不斷研究探索。

在會(huì)上，華盛頓大學(xué)公共健康營(yíng)養(yǎng)中心主任、流行病學(xué)教授Adam Drewnowski介紹了營(yíng)養(yǎng)素度量法在植物基食品中的應(yīng)用，即由專業(yè)第三方機(jī)構(gòu)根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要先制定出營(yíng)養(yǎng)成分組合模式，比如健康食品、低脂食品、低鈉食品等，當(dāng)食物符合這一模式，做出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，方便消費(fèi)者選購(gòu)。Adam Drewnowski列舉了一種美國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的植物基肉產(chǎn)品，包裝上標(biāo)注共含有20克蛋白質(zhì)，具體成分是豌豆、綠豆、蠶豆，食用該產(chǎn)品獲取的蛋白質(zhì)和動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)一致。

對(duì)于植物基食品的風(fēng)味問(wèn)題，北京工商大學(xué)教授宋煥祿表示，消費(fèi)者在選購(gòu)植物蛋白制品時(shí)不僅僅考慮其營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值，風(fēng)味也是重要參考因素。然而，在生產(chǎn)和應(yīng)用的實(shí)踐中，植物蛋白特有的異味在加工制品中普遍存在，這也會(huì)影響食物的風(fēng)味。因此，為提高植物蛋白的風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)其中關(guān)鍵異味成分的鑒定，以及關(guān)鍵成分與蛋白之間相互作用的研究十分重要。

宋煥祿介紹，通過(guò)GC-MS、GC-O-MS風(fēng)味分析手段，可以發(fā)現(xiàn)豆乳當(dāng)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大約有70種以上，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等，會(huì)產(chǎn)生豆腥味、青草味、苦澀味、生味、油漆味、收斂味、金屬味、油脂氧化味等，異味的產(chǎn)生主要就是LOX。

那么，豆腥味如何改善？宋煥祿表示，可以通過(guò)多種方法進(jìn)行改善，如調(diào)整工藝，大豆熱燙和磨漿溫度控制在80℃以上，2—6分鐘，LOX酶活降至38%—57%；或是使用化學(xué)酶解法，利用蛋白酶適度水解蛋白質(zhì)，除豆腥味，增加蛋白質(zhì)溶出率；亦或是物理法，環(huán)糊精包埋亞油酸，抑制與LOX接觸；再或是掩蓋法，添加濃縮果蔬汁；微生物發(fā)酵法，降低豆腥味物質(zhì)如己醛、戊醛等的含量等。

針對(duì)植物基食品的口感問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的研究團(tuán)隊(duì)也找到突破口。該研究所副所長(zhǎng)王強(qiáng)介紹，他們團(tuán)隊(duì)五年前系統(tǒng)建立了高水分?jǐn)D壓技術(shù)研究平臺(tái)，也成立了植物基肉制品工程技術(shù)研究中心，研究不同種類(lèi)的植物蛋白擠壓適用性，高水分技術(shù)工藝、裝備及機(jī)理。革新設(shè)計(jì)了高水分?jǐn)D壓技術(shù)制備新型植物基肉制品的加工工藝，明確了擠壓能量輸入對(duì)花生蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的影響，歐美市場(chǎng)喜歡味道，對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，除了味道，還需要吃起來(lái)像肉一樣的感覺(jué)，通過(guò)高水分?jǐn)D壓花生蛋白質(zhì)粉，可以形成類(lèi)似動(dòng)物肉的纖維結(jié)構(gòu)，跟動(dòng)物肉比較接近。揭示高水分?jǐn)D壓過(guò)程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構(gòu)變化與纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理，擠壓的過(guò)程中，植物蛋白經(jīng)過(guò)擠壓可以形成肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)。

浙江工商大學(xué)教授、國(guó)際食品科學(xué)院院士陳建設(shè)的研究則專注于食品的口腔加工特性。他表示，食物從原材料、烹飪到人體小腸的過(guò)程中，口腔加工環(huán)節(jié)非常重要，能給消費(fèi)者帶來(lái)愉悅的感官感受，這也決定了消費(fèi)者喜不喜歡吃這個(gè)食物、下次是否繼續(xù)消費(fèi)。

陳建設(shè)分析，以植物基飲料為例，流體食物的特征是不需咀嚼、在口腔中滯留時(shí)間僅兩秒，怎么在這兩秒鐘中發(fā)揮最大感官性效果，這就要求植物基飲料要做到非常濕滑、細(xì)膩。