助力乳品行業(yè)高質量發(fā)展衛(wèi)生設計力求“無懈可擊”
——乳制品企業(yè)衛(wèi)生設計線上培訓班成功舉辦
乳制品質量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎。隨著乳制品行業(yè)進入高速增長向高質量發(fā)展轉型升級的關鍵時期，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，消費者對乳制品安全仍處于相對敏感期。為了進一步提升乳制品質量安全，陜西省市場監(jiān)督管理局日前印發(fā)了《陜西省乳制品質量安全提升行動實施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動提升乳制品質量安全專項行動。
為深入推動乳業(yè)高質量發(fā)展，切實保障乳制品安全，提升終端產品的質量，乳制品生產企業(yè)必須做好產品生產過程的清潔衛(wèi)生設計，保證產品生產源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學技術學會主辦，歐洲衛(wèi)生工程與設計組織（EHEDG）協辦，藝康（中國）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛(wèi)生設計”線上培訓班上，行業(yè)專家圍繞乳制品中微生物控制、國內外微生物限量規(guī)定、乳品生產衛(wèi)生設計常見問題與對策等內容與參會學員進行了分享和探討。此次培訓由乳品科學教育部重點實驗室執(zhí)行主任、東北農業(yè)大學食品學院院長姜毓君教授主持。
來自指示菌的“科學解讀”
在各地市場監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，經常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規(guī)定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業(yè)所生產的食品安全產生懷疑。這些數據到底有什么含義呢？
國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，需氧菌落總數或標準平板數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數用于食品的總體質量評估，如貨架期內食品的評估，是食品質量指標，而不是食品安全的指標，通常不直接用于食品的安全性評估。在食品安全風險分析中，菌落總數并不是優(yōu)先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用于評估食品生產各個環(huán)節(jié)是否受到了微生物的污染。此外，乳品企業(yè)在關注菌落總數與大腸菌群的同時，也特別需要認識到，在食品衛(wèi)生領域，亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌（SRC）用作指示菌的可行性已被討論了50多年，作為常規(guī)指示菌的使用僅限于少數幾種食品中，盡管在乳與乳制品中的限量規(guī)定較少，但其指示的厭氧芽孢梭菌的可能危害則不應被低估。國際食品微生物標準委員會建議乳品中SRC為100cfu/g，美國乳品出口協會規(guī)定嬰兒配方粉中SRC值為10cfu/g-25cfu/g，新西蘭初級產業(yè)部建議以SRC取代對乳制品中肉毒桿菌的檢測，建議SRC的限量是50cfu/g。目前，我國尚無任何食品中有SRC的限量規(guī)定。
徐進研究員表示，盡管這些不是食品內在的風險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質不良，如食品未煮熟、產生交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當等。而且，指示菌與致病菌出現的可能性有一定相關性。
不斷完善的標準法規(guī)
11月12日，黑龍江省市場監(jiān)督管理局官網發(fā)布2020年第60期食品抽檢信息。其中，抽檢30批次乳制品全部合格。近期，在其他省份發(fā)布的近期食品抽檢信息中，乳制品的合格率達99%以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規(guī)也不應落伍。
目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問題。考慮到相關的乳與乳制品的國家安全標準于2010年發(fā)布，為減少對乳制品現行國家標準的影響，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）將在以后的修訂中再整合現行的相關乳制品中致病菌限量規(guī)定。
徐進研究員介紹，國家衛(wèi)生健康委員會于2019年發(fā)布的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳制品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳餅、乳扇等）。
“實踐出真知”——乳業(yè)生產衛(wèi)生設計不留死角
在衛(wèi)生指標預警之后，被通報的企業(yè)往往會召回產品，開始整改。在整改的過程中，檢查生產場所的設備衛(wèi)生設計工作則成為重中之重。生產企業(yè)如何做好產品生產過程的衛(wèi)生設計工作呢？
目前，從實踐角度來分析，乳品工廠衛(wèi)生設計實踐問題常見類別有：典型的衛(wèi)生設計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類異常；以及除此之外的其它類別衛(wèi)生設計缺陷等（譬如對效率及設備安全造成隱患的設計）。
藝康（中國）投資有限公司技術支持高級經理劉光宇就實踐過程中乳品生產衛(wèi)生設計常見問題和實踐進行了專題分享。劉宇光介紹，CIP系統(tǒng)憑借無需拆卸設備，且?guī)缀醪恍枰止げ僮鳎涂蓪S設備或管道進行自動清潔的特點，成為乳品企業(yè)衛(wèi)生設計的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品工廠食品接觸面設備清潔的核心清洗方式。
依據20年來的行業(yè)應用經驗，以及“Making The Right Choice”及EHEDG等理論，劉光宇圍繞CIP系統(tǒng)本身自清洗系統(tǒng)、罐順序及管線等設計、炮筒及取樣閥等設計、 CIP自控程序的衛(wèi)生設計、衛(wèi)生安全性設計、衛(wèi)生設計排查實踐幾方面進行了詳細講解。以系統(tǒng)本身自清洗系統(tǒng)為例，清水罐、熱水罐、稀堿罐、稀酸罐等CIP系統(tǒng)本身衛(wèi)生狀況污染嚴重，將導致被清洗的生產設備交叉污染，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風險更高。
“對于乳品工廠來說，半成品桶內的衛(wèi)生死角是重要隱患。在產品桶內洗球設計中，容易出現由于洗球的選型、安裝（連接方式及連桿長度等）等達不到基本要求造成衛(wèi)生風險，罐體的流量參數設置（30-45升/分鐘/米周長）、零件維護等達不到要求，也會導致罐清洗不凈的問題。” 劉光宇提出，洗球供應管長度約為1/4—1/5罐直徑比較合理（具體需參照相關三角函數公式），洗球與供應管之間應采取銷式連接，洗球與連接管處應有適當間隙保證連桿可清洗，洗球的布置不能產生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等部件可清洗，罐內支撐管不得使用空心管等。此外，劉光宇還就產品管道衛(wèi)生設計及焊接、清洗的湍流設計、生產線閥門衛(wèi)生選型、帶蒸汽障閥門的衛(wèi)生設計、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及罐出料線的正壓清洗、板式換熱器衛(wèi)生設計、密封（墊圈）、探頭安裝、無菌空氣及無菌水系統(tǒng)衛(wèi)生設計特點，排水及地漏等方面常見的風險隱患及實踐案例、解決方案等進行了分析和講解。
劉光宇總結道： “乳品工廠的衛(wèi)生設計課題，是涉及食品工程、材料科學、微生物、化學作用等多方面的交叉應用學科。實踐出真知, 國內乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當豐富的實踐經驗，可以參照EHEDG ,在行業(yè)內形成可操作的乳業(yè)衛(wèi)生設計標準，護航乳業(yè)質量安全，進一步提升行業(yè)發(fā)展水平！”