近年來，在食品行業(yè)監(jiān)管部門、科技界、企業(yè)界的共同努力下，中國的食品安全環(huán)境持續(xù)改善，公眾食品安全滿意度穩(wěn)步提升。然而，在食品供應(yīng)鏈日益全球化和復雜化的今天，食品行業(yè)仍面臨新的未知挑戰(zhàn)。為加強食品企業(yè)通力合作，促進食品行業(yè)的食品安全最佳實踐交流與分享，助力行業(yè)食品安全管理水平整體提升，共創(chuàng)合作共贏食品安全發(fā)展新局面，11月26日，在2020年國際食品安全與健康大會舉辦期間，中國食品科學技術(shù)學會攜手沃爾瑪食品安全協(xié)作中心共同召開“國際食品安全最佳實踐論壇”，邀請食品科技界專家和國內(nèi)外知名食品企業(yè)代表參會，共同分享食品安全管理經(jīng)驗。此次研討會由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院羅云波教授和沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴志農(nóng)共同主持。

本次論壇共設(shè)置了“食品供應(yīng)商管理和認證”“冷鏈物流與倉儲”與“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全治理與供應(yīng)鏈透明”三個主題，每個主題下各有1—2家代表性企業(yè)進行最佳實踐案例分享。同時，鑒于當前疫情防控常態(tài)化需要，本次會議通過線上平臺直播的方式與大家見面。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石研究員在致辭中表示，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的，更不是檢驗出來的。我國《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)者是食品安全的第一責任人，但由于我國食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對落后，存在大量的中小型企業(yè)，食品安全問題不能完全避免。隨著消費者對食品安全訴求不斷地提高，食品安全水平亟待提高，國際食品安全最佳實踐論壇的召開，就是號召企業(yè)分享如何在生產(chǎn)、運輸?shù)确矫姹Ｕ袭a(chǎn)品安全的優(yōu)秀經(jīng)驗，發(fā)揮龍頭企業(yè)的引領(lǐng)和示范作用。

價值建設(shè)：建設(shè)食品安全文化實現(xiàn)企業(yè)與供應(yīng)商共贏

作為食品生產(chǎn)領(lǐng)域重要環(huán)節(jié)，做好全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商管理對食品安全而言尤為重要。嘉吉蛋白中國食品安全質(zhì)量法規(guī)總監(jiān)謝志新以嘉吉蛋白中國成立八年來，在原輔料供應(yīng)方面食品安全零事故、到貨質(zhì)量表現(xiàn)不斷提升為案例，分析表明食品安全文化建設(shè)和系統(tǒng)管理方面的有效性和有序性。謝志新表示，“總結(jié)來說，嘉吉在供應(yīng)商和外部加工商管理方面有六點：建立高效的管理系統(tǒng)和物料數(shù)據(jù)庫、基于科學的物料和生產(chǎn)商評估系統(tǒng)、基于風險的供應(yīng)商分級管理和監(jiān)管模式、對重點供應(yīng)商實施全產(chǎn)業(yè)鏈審核監(jiān)管、專業(yè)的供應(yīng)商審核監(jiān)管團隊、全方位食品安全文化建設(shè)。”

沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴志農(nóng)表示，嘉吉蛋白的管理系統(tǒng)里邊講到了要保障合格的供應(yīng)商和原料，同時保護客戶和品牌，和供應(yīng)商一起建立共同的認知和價值觀，以及共同可以遵守的行為規(guī)范，這對推進食品安全文化建設(shè)提供了良好的經(jīng)驗。

新技術(shù)新方法：進一步提升食品全程溫控管理

食品的溫度對食品品質(zhì)、安全、保質(zhì)期、損耗有非常大的影響，食品溫度監(jiān)測是食品溫度控制與管理的重要環(huán)節(jié)，沃爾瑪（中國）投資有限公司高級合規(guī)總監(jiān)王捷偉分享了沃爾瑪運用新技術(shù)新方法，提升全程冷鏈溫度監(jiān)測與控制方面的相關(guān)經(jīng)驗。王捷偉表示，通常食品溫度監(jiān)測的方法有很多痛點，比如用人力的方法進行測溫、記錄，工作量大、費時費力，而且這種監(jiān)測做不到全程連續(xù)監(jiān)測和記錄，并且記錄也可能存在不真實或被修改的可能。針對這些問題和痛點，沃爾瑪應(yīng)用了全程冷鏈溫度監(jiān)控的解決辦法，通過無線溫度標簽記錄商品所處環(huán)境的溫度，并且按照時間的維度儲存這些溫度數(shù)據(jù)，可以實現(xiàn)從供應(yīng)商完成生產(chǎn)到進入門店整個過程的溫度監(jiān)測，同時將異常信息及時發(fā)送給工作人員。溫度記錄數(shù)據(jù)結(jié)果不可修改，并能夠作為收貨的依據(jù)。此外，沃爾瑪還把電子溫度標簽用于門店內(nèi)商品的溫度監(jiān)控，不僅提升了效率，也達到了實時監(jiān)控效果，溫度異常波動時，系統(tǒng)會自動發(fā)送通知到門店管理人員的終端設(shè)備上，提醒及時處理。通過新技術(shù)新方法的運用，沃爾瑪對商品運輸和儲存過程中環(huán)境溫度的監(jiān)控進一步加強，也幫助門店確保溫度需要控制的區(qū)域盡在掌握，使商品能保持在適宜的溫度下被顧客選購。對此，浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院副院長孫崇德教授表示，沃爾瑪冷鏈管理系統(tǒng)的分享對企業(yè)溫度監(jiān)控策略上具有借鑒意義，找準適合企業(yè)特點的冷鏈管理系統(tǒng)更有利于企業(yè)發(fā)展。

風險監(jiān)測：實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+食品安全治理與供應(yīng)鏈透明

互聯(lián)網(wǎng)＋時代下，食品與互聯(lián)網(wǎng)的融合越來越緊密，為食品行業(yè)的快速發(fā)展提供了助力，面對層出不窮的新產(chǎn)品，產(chǎn)品如何在早期做好風險識別和評估也顯得十分重要。

內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司創(chuàng)新中心副總經(jīng)理黃小平以《乳品早期風險識別和評估》為題從食品安全風險早期識別方面進行經(jīng)驗分享。他表示，食品安全風險早期識別，對消除風險非常重要，這涉及到早期風險預(yù)警數(shù)據(jù)庫的工具，識別原料、產(chǎn)品，涉及到可能的食品安全風險相關(guān)方面的建設(shè)。“我們將生產(chǎn)工藝、供應(yīng)商、生產(chǎn)加工過程等維度帶入原料風險評估過程中，在生物、化學、物理等方面對原料的安全性進行分析。隨著食品安全工作的開展，對原料摻假我們制定了食品原料脆弱性評價指南。”黃小平表示。

李錦記（新會）食品有限公司食品法規(guī)與標準副經(jīng)理歐陽春林也特別指出，在疫情基本穩(wěn)定之后，李錦記增加了疫情風險因子評估，關(guān)注食品安全的動態(tài)、疫情通報、媒體通報等等，在公司內(nèi)網(wǎng)上面專門增加了疫情信息的板塊，對人員出差、采購，包括運輸車輛的路徑都制定了監(jiān)控的管理措施。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院羅云波教授表示，食品安全監(jiān)管工作不是無頭蒼蠅式的工作，而是通過風險監(jiān)測有的放矢、有重點的工作。風險管控做到心中有數(shù)，能夠把控，讓企業(yè)在食品安全當中有底氣有信心。

硬法+軟法：完善生產(chǎn)行為規(guī)范具像化場景要求

加州大學洛杉磯分校雷斯尼克食品法律與政策中心創(chuàng)始執(zhí)行主任邁克爾?羅伯茨（Michael T.Roberts）表示，對于食品安全，中國的監(jiān)管要求不僅僅是直接的監(jiān)管方式，還包括所有利益攸關(guān)方在食品安全風險的教育、信息交流和報告方面進行協(xié)同合作，未來中國在食品監(jiān)管過程中將發(fā)揮了社會共治這一概念的巨大力量。

中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心山姆?沃爾頓食品安全法教席研究院孫娟娟副教授表示，長期以來，食品安全聚焦點都是在所謂的“硬法”，如食品安全法的授權(quán)、國家食品安全標準等。但行業(yè)的發(fā)展是非常快的，管理方式也在不斷與時俱進，會有越來越多通過資源性的私營標準甚至通過合同去規(guī)范行為，規(guī)范產(chǎn)品的要求。

“質(zhì)量源于設(shè)計，安全食品是生產(chǎn)出來的，從事后產(chǎn)品檢測到強調(diào)過程監(jiān)管，很多企業(yè)已經(jīng)強化了原料的管理，在同一健康理念之下要怎么完善食品安全監(jiān)管的規(guī)則，企業(yè)也會帶來很好的經(jīng)驗分享。”孫娟娟表示。

論壇還對企業(yè)在供應(yīng)商管理方面、冷鏈科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)、如何治理和杜絕劣質(zhì)網(wǎng)紅產(chǎn)品進入市場以及中國乳企如何利用互聯(lián)網(wǎng)與信息化的措施保證產(chǎn)品質(zhì)量安全進行了交流討論。此外，為匯集來自食品行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)的食品安全最佳實踐，形成案例庫，助力行業(yè)食品安全管理水平整體提升，為監(jiān)管部門政策制定提供參考，中國食品科學技術(shù)學會聯(lián)合沃爾瑪食品安全協(xié)作中心共同組織行業(yè)企業(yè)撰寫了《食品安全最佳實踐白皮書（2020年）》，該白皮書共計13家企業(yè)參與撰寫，經(jīng)過4次意見征集與修改，陳君石院士和多名專家審核把關(guān)，最終形成5萬2千余字的定稿，并將在12月3日的2020年國際食品安全與健康大會開幕式上正式發(fā)布。